一．关于食物的营养成份。我们吃的东西尽管多种多样，但就其主要营养物质来说不外乎糖类（主要是淀粉）、蛋白质、脂肪三大类。主食主要含淀粉，菜肴则以蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等等为主。当然还有调味料（第二个问题讨论）。
厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。蔬菜土生土长，沾附着泥沙、粪便、病菌等污物，这是不能人口的。洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解过程。
问题1：洗菜时有人把菜放在盆里用水冲；有人把把菜切碎后再洗。请评价。
问题2：淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？
厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。这是厨师在表演刀功。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，讲究可大哩。再看在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该撃蹟的真嫩，该撍謹的酥透，该摯鄶的松脆。摬坏交鸷虿唤夜鴶，烹任里的摶鸷驍多重要。这里面主要涉及到化学反应速率问题。
问题3：炒菜是用大颗粒的粗盐还是用粉盐？瘦肉切成丝、块、片仅仅为了“造型”吗？
问题4：由此联想到面粉厂一定要严禁烟火，为什么？
温度和压强也是影响化学反应速率的重要条件。我国的炒菜，讲究火候。火候主要指控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底，也就是控制温度。同样一匙白糖，在凉水里不如在开水里溶解得快。面条只有在开水锅里才能煮熟，在温热水里是煮不熟的。提高温度往往会加快溶解和化学变化的速度。烧一锅水，水的温度会逐渐上升，在一个大气压下，水开的时候，温度是100℃。若不断加热，不论火力多么大，温度也不再升高，直到快烧于的时候，水的温度仍然是100℃。
问题5：在炖肉的时候，烧开以后，改用文火，或始终用大火，炖熟的时间为什么相差不大？而采用高压锅炖熟一锅肉，所需要的时间就少的多？
问题6：在青藏高原旅行，在高山上为什么煮不熟面条和米饭？应该怎么办？
问题7：除了直接加热类似于“烧烤”之外，中学化学实验中经常用到的“水浴”、大学化学实验中经常用到的“油浴”、“砂浴”等加热方法其实都是借鉴于烹饪。油锅的温度可以达到二百多度，用砂炒板栗，温度可达二三百度。用铁锅烙饼，温度甚至可达三四百度。和直接加热相比，“水浴”、“油浴”、“砂浴”有何特点？分别用在何处？
豆腐，人人爱吃。早点喝的豆浆、豆腐脑，菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐，豆制品里的豆腐丝、豆腐干……花样可多呢！单是豆腐做的菜，一个盛大的宴席还摆不开！豆浆、豆腐是我国首创的。洋鬼子没有豆腐，所以豆腐的英文为toufu。大豆起源于中国，古称撦臄。培育大豆在我国已经有四五千年的历史了。豆类含有丰富的蛋白质。每100克黄豆含蛋白质36克多，在各种食物里遥遥领先。据说豆类植物等等自然固定的氮元素占整个固氮重量的80％以上。炒黄豆和油炸黄豆不容易消化，能够吸收的连一半都不到。煮黄豆的吸收率也只有65.5％。豆浆和豆腐就比较好消化，其中85－95％的蛋白质能被身体吸收。近年来，日本和美国出现了摱菇葦，男女老幼喜爱喝豆浆，商店里出售各种各样的制品：桔子豆浆、咖啡豆浆……各种豆腐菜、豆腐罐头一跃成为畅销的新颖食品。
问题8：豆类植物并不多消耗氮肥，但是蛋白质含量却远高于其它植物，为什么？
豆腐的制法是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了摻禾鍞溶液，这就是“豆浆”。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑（化学上称之为“凝聚”）。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
问题9：有人爱喝甜浆，往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸豆浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。为什么？
牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素（也就是蛋白质包裹着奶油）在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。（为什么？）有些小孩特别爱喝的这种酸牛奶。顺便告诉你，酪素还可以用来制作有名的酪素塑料呢，它可算得上是塑料的“老祖宗”。
附：一些小常识
在炒菜锅里，各种营养成分会发生复杂的化学变化。例如，食物里的淀粉、蛋白质这些高分子化合物受热以后，在水溶液中被拆散，成为较小的分子。土豆、芋头里的淀粉变成糊精，好消化，容易吸收。鱼肉的生胶蛋白被拆开，成为动物胶，这就是鱼冻和肉冻。煎鱼、炖肉的时候，蛋白质被拆开生成氨基酸，使味道鲜美可口。蛋白质遇到盐会凝固、变硬，称为蛋白质“变性”，一旦凝固了，再溶解和拆散就困难了，比如我们没有办法使豆腐变回为豆浆，把熟鸡蛋变回为液态的可溶性蛋清。（其实，把生牛皮、猪皮变成皮革也是一种变性过程，只不过其处理工艺更专业一些罢了。）所以炒肉的时候不要一开始就放盐，或者先用湿淀粉把肉片肉丝拌一下，受热时使淀粉形成一个“保护膜”，这样炒出来的肉才鲜嫩。
有人喜欢先用沸水把蔬菜过一遍后再炒，还有人喜欢吃捞饭，这样，有些营养成分就溶解在水里，白白损失掉了。不过，炒菠莱是个例外。菠莱先用沸水悼一遍，让它内部的草酸多溶解掉一些，免得涩嘴。再说，多吃草酸没好处，它要和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不了。有些内脏结石的成分主要是草酸钙。有人煮豆、熬粥的时候，加进一点小苏打（碳酸氢钠）或碱（碳酸钠）。这样做，很快就能煮烂（是不是相当于催化剂的作用？）。可是，碱把维生素C给破坏了，不是好办法。改换高压锅煮，就可以很快煮烂，又不易破坏维生素。还有一类维生素，不溶解在水里而溶在油里，比如胡萝卜素。油炒胡萝卜，可以帮助人体吸收胡萝卜素。所以，胡萝卜最好和肉一起炖。各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，都会增大维生素的损失。因此，煎炒多用急火，快翻快出锅。有时候加点醋，酸性环境可以保护维生素C 减少它的分解。维生素C在加热时还容易被氧化破坏，炒菜时尽可能加锅盖，防止更多的氧气进入。熟菜反复的热炒，对维生素的破坏更为严重。
二．关于调料。俗话说，“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”。调料除了油盐酱醋之外，还有葱姜蒜、糖精味精、花椒胡椒辣椒、五香八角桂皮陈皮等等。调料的作用是提供“酸甜苦辣麻香鲜”各种味道，以增加食欲。香的物质一般是各种低级酯类，鲜的一般是氨基酸。
先说说酱油。名字虽然也是撚蛿，其实和油没有一点关系。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。豆瓣酱的制法也是大同小异。酱油是好儿种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美，不过营养价值远不如酿造酱油。
问题1：从化学上看，制酱油的反应属于什么反应类型？市售的“豆腐乳”为何香鲜？
再说味精。1908年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室，经过多次反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸钠还获得专利。以后他用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投入工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的商品，不久立即风靡日本乃至世界。
问题2：从上述味精发现的例子从你能得到什么启示？
我国有位叫吴蕴初的化学工程师，对这种白色很鲜的粉末产生了极大兴趣。他买了一瓶进行分析研究，得知它的化学成份是谷氨酸钠，于是下决心制出中国自己的味之素。他凭着顽强的毅力和学识，经过一年多的试验，喜获成功，取名“味精”。从此中国也有了国产的味之素。味精味道鲜美，吴蕴初形容它只有天上的庖厨才能烹调出来，因此将和张崇新合资办的生产味精的工厂取名为“天厨味精厂”。该厂则建于1923年，生产“佛手牌”味精，“天厨”和“佛手”两者十分协调。推出的商品广告词也短小精悍，颇具特色，“天厨味精、鲜美绝伦”、“质地净素、庖厨必备”、“完全国货”，味精生意顿时打开局面，遍销全国经久不衰。1939年又在香港建味精分厂，“佛手牌”味精敢和日货竞争高低，不仅畅销东南亚各国还打入了美国市场。成为化学实业家的吴蕴初搏得了一个“味精大王”的称号，为旧中国民族工商业争了口气。
问题3：由此还可联想到侯得榜的制碱法。从历史的角度来看，为什么旧中国的民族工业水平低下的前提下，能够“争口气”的几乎都是化学工业？
味精早期生产是利用面粉蛋白质水解法制取。每百斤面粉可得5～6斤产品，粮食利用率低，以后逐渐被淘汰。五十年代起人们采用糖和氮肥（硫铵、氨水、尿素等）为原料，利用细菌发酚法制谷氨酸。每百斤糖可制谷氦酸五十多斤，因而迅速推广成为目前生产味精的主要方法。发酵法还可综合利用制糖工业残留的废糖蜜，每百斤可生产味精约23斤。
问题4：你如何理解“化学家眼中无废物”这句话？
小知识：蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠的缘故。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100° ，那么5¢ - 肌苷酸钠的鲜度可达4000° ，蘑菇、香蕈这类真菌植物无论是炒吃还是做汤，味道均非常鲜美，经分析其中含有一种叫“乌苷酸”的物质，其鲜度高达16000° 。前些年人们又制造出了新的超鲜质, 一种名叫a - 甲基呋喃肌苷酸的物质诞生了，它甚至比味精要鲜600多倍，即鲜度要达到60000° 。
下面再谈谈醋。食用醋酸的生产是由淀粉发酵成为葡萄糖，继而酒化成乙醇。乙醇被氧化成乙醛然后氧化成乙酸。食用醋是３％－５％的醋酸水溶液。
问题5：写出乙醇→乙醛→乙酸的化学方程式。
问题6：炒菜的时候，厨师总是加些白酒，再加点醋。这样炒出来的菜更香。为什么？
问题7：利用食用醋、淀粉碘化钾试纸可以鉴定加碘食盐是否含碘。试写出化学方程式、鉴定方法和判断依据。
三.关于厨具的知识。厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、奶锅、平锅……，不过，从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅这两种。过去，人们还使用过铜锅。人类发现和使用铜比铁早得多，首先用铜来做锅，那是很自然的。在出现了铁锅以后，有的人还是喜欢用铜锅。铜有光泽，看起来很美观。在金属里，铜的传热能力仅次于银，排在第二位，这一点胜过了铁。用铜做炊具，最大的缺点是它容易产生有毒的锈，这就是人们说的铜绿（铜绿的化学式为＿＿＿＿＿＿＿，又叫＿＿＿＿＿＿＿）。另外，使用铜锅，会破坏食物中的维生素C 。随着工业的发展，人们发现用铜来做锅实在是委屈了它。铜的产量不多，价格昂贵，用来做电线，电机，以至枪炮子弹，更能发挥它的特点。于是，铁锅取代了铜锅。在农村，炉灶上安的大锅是生铁铸成的。生铁又硬又脆，轻轻敲不会瘪，使劲敲就要碎了。熟铁可以做炒菜锅和铁勺。熟铁软而有韧性，磕碰不碎。生铁和熟铁的区别，主要是含碳量不同。生铁含碳量超过1.7％，熟铁在0.2％以下。（含碳量介于1.7％到0.2％的铁通常叫＿＿＿＿＿）。铁锅的价格便宜。三十多年前，在厨房里的锅，几乎全是铁锅。铁锅也有它的缺点，比较笨重，还容易生锈。铁生锈，好象长了癫疮疤，一片一片地脱落下来。铁的传热本领也不太强，不但比不上铜，也比不上铝。（括号内容为问题1）
现在厨房里的用具很多都是铝或铝合金的制品，锅、壶、铲、勺，几乎全是铝质的。但是，在一个世纪以前，铝的价格比黄金还高，被称为撘咨慕鹱訑。法国皇帝拿破仑三世珍藏着一套铝做的餐具，逢到盛大的国宴才拿出来炫耀一番。发现元素周期律的俄国化学家门捷列夫，曾经接受过英国皇家学会的崇高奖赏棗 椫宦帘Ｕ庑┕适孪衷谔鹄矗幻庖朔⑿Α＝裉欤潦呛鼙阋说慕鹗簟：吞啾龋恋拇缺玖烨浚智嵊置拦邸Ｒ虼耍潦抢硐氲闹谱龃毒叩牟牧稀?/P>
问题2：铝在自然界含量相当多（占地球总质量的＿＿％），为什么在一个世纪以前，铝的价格会比黄金还高？是什么原因使其身价“落”了下来？
问题3：铝比铁更活泼，但是为什么不会锈蚀？
问题4：铝锅里存放菜肴的时间为什么不宜过长？为什么不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等？
表面粗糙的铝制品，大多是生铝。生铝是不纯净的铝，它和生铁一样，使劲一敲就碎。常见的铝制品又轻又薄，这是熟铝。铝合金是在纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都得到很大的提高。用铝合金制造锅、壶已经很广泛。近年来，商店里又出现了电化铝制品。这是铝经过电极氧化，加厚了表面的铝锈层，同时形成疏松多孔的附着层，可以牢牢地吸附住染料染上鲜艳的色彩，使之更加美观，惹人喜爱。铝锅也有它的坏处，吃多了铝，容易得老年痴呆。所以最好用不锈钢的锅。
问题5：目前出现的“不粘锅”、不粘油的吸油烟机等等新型厨具，其秘密就是表面有一种叫做“特富隆”的涂层，实际上就是号称“塑料王”的聚四氟乙烯。试写出用四氟乙烯单体合成“特富隆”的反应式及其反应类型。
除了锅之外。“灶具”也是厨房的重头戏。传统的煤炉正逐渐被液化石油气炉和煤气炉代替。液化石油气炉和煤气炉基本结构相似，但进风量设计得不同。已知液化石油气是丙烷、丙烯、丁烷、丁烯的混合物，冬季和夏季的比例略有不同。液化气都是用钢瓶装的，阀门处装上减压阀，使气体的压力减小再进入石油气炉燃烧。石油气炉中有调节空气的“风门”。
问题6：城市煤气是如何产生的？试写出反应的方程式。
问题7：当石油气炉呈现明亮火焰的时候，可以调节风门而使火焰呈淡蓝色。为什么会出现明亮火焰？液化石油气炉和煤气炉哪一种进风量大些？为什么？（以丙烷为例分析）
问题8：冬季和夏季的液化石油气比例有什么不同？为什么？
问题9：气体打火机中充的是丁烷。有的商贩为了降低成本，用液化石油气来代替，结果经常出现打火机爆炸事故。试分析原因。
